花雕鸡是江苏菜系中的一道名菜,主要原料有光鸡1只(约重1500克),生葱头250克,熟火腿150克,绍酒50克,精盐5克,白糖10克,味精3克,熟猪油100克,姜片、葱段各少许,鲜汤1000克等.做法:将光鸡洗净,用刀背敲断脊骨,剥去皮壳,取出内脏,剁去爪尖,在背部剖开,挖掉鸡肺和气管,放入沸水锅中烫过捞起,再放清水中漂洗干净;把生葱头去根须,切成2厘米长的小段,火腿切成与鸡同样大小的块,将炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱段煸至黄色时,加入鸡、姜片略煸,烹入绍酒、白糖、酱油、精盐和适量清水,烧沸后转用小火焖煮1小时左右,待鸡肉酥烂时,拣去葱段、姜片不用,加入味精调好口味即可食用.

特点:色泽金红,味咸甜醇厚,葱香浓郁,质地软嫩,肥而不腻.操作关键:①选择新鲜、肥壮的三黄鸡为宜;②必须剔除内脏、气管及喉管等.③焖煮时间应视具体情况灵活掌握,以鸡肉酥烂为度.

花雕鸡是江苏菜系中的一道名菜,主要原料有光鸡1只(约重1500克),生葱头250克,熟火腿150克,绍酒50克,精盐5克,白糖10克,味精3克,熟猪油100克,姜片、葱段各少许,鲜汤1000克等.做法:将光鸡洗净,用刀背敲断脊骨,剥去皮壳,取出内脏,剁去爪尖,在背部剖开,挖掉鸡肺和气管,放入沸水锅中烫过捞起,再放清水中漂洗干净。