杀青是一个汉语词汇,拼音是 shaqing,指茶叶采摘后,经过杀青、揉捻、烘干等工序制成的茶叶;或者指戏曲演员演出结束前的一场表演(又称“杀吊”);还有一种意思就是用于表示这件事情已经做完了.

杀青:是绿茶初制工序之一,属炒青制法.锅温120～130℃,投叶量0.5～0.7千克,以抖为主,炒至叶质变软,折梗不断,青气消失,含水量6%左右为适度.炒好后及时摊凉,防止发热闷黄,叶色变黄,香味散失.杀青方式分为手工杀青和机械杀青两种.手工杀青是利用手工操作的锅炒杀青,又叫锅炒杀青.手工杀青与锅炒杀青相比,由于加热温度低,锅与茶坯的接触面积小,因而传热慢,对杀青影响较大,但对杀青质量也有一定的好处,尤其是能保持绿茶品质的鲜爽度.目前,我国生产中多数仍沿用此法.

杀青的目的:在于蒸发叶内的部分水份,使茶叶变软,为揉捻造形创造条件.同时,蒸发叶内的部分水份,使叶内具有较强的韧性,以免在揉捻过程中茶叶破碎.杀青对绿茶品质起着决定性作用.通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件.揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡.